Дар земли

«Пивовар» — одно из немногих промышленных предприятий нашего города, которые приглашают всех желающих к себе на экскурсию. Гости «Пивовара» сами могут увидеть, как создаются прославившие завод напитки — пиво, квас, сбитни, лимонады и многое другое. Двери предприятия всегда открыты для любознательных и неравнодушных. Отправился на экскурсию и «Деловой Волгоград», чтобы проследить весь долгий путь, который проходит пиво от ячменного зернышка до упаковки.

Элеватор

Конечно, главное сооружение, с которым ассоциируется завод «Пивовар», — это огромный зеленый элеватор, возвышающийся над улицей Рабоче-Крестьянской. Наш провожатый, торговый представитель Борис Рыжиков, отметил: «Наличие на пивоваренных заводах элеваторов — явление в наше время практически уникальное». Дело в том, что многие современные заводы предпочитают более простую технологию — разводить концентрат. Но глава «Пивовара» Борис Изгаршев упрямо отказывается от этого пути, пусть даже так было бы быстрее и прибыльнее. Как и десятилетия назад, на территорию завода тянутся грузовики с зерном, преимущественно ячменем, из которого затем делают солод.

В сердце завода

Солод — это продукт проращивания зерна. Он служит основой производства ферментированных напитков — пива, кваса и ряда других. «Нет отрасли, так сильно завязанной на работе ферментов, как пивоварение. Когда прорастает зерно, в нем происходит взрыв полезных веществ, — говорит Борис Рыжиков, — появляется более 2-х тысяч различных ферментов, которые в непророщенном зерне находятся в сокрытом состоянии». Начальник солодовенного цеха Ираида Михайловна Гарина подхватывает: «Зернышко — это своего рода консервная банка. В ячмене природа законсервировала множество ферментов, а ферментативные процессы раскрывают это богатство».

Мы находимся в солодовенном цехе. «Это здание построено в 50-е годы и, возможно, осталось единственное в России», — говорит Ираида Михайловна, а затем показывает убранство цеха и рассказывает детали процесса, ведь самого солода мы не увидели — его делают зимой. Сначала в специальных чанах зерно моется, очищается, напитывается влагой, затем попадает в передвижные грядки. Их четыре. Зерно лежит слоем по 1,2 метра, под ним – сито, а внизу находится такое же помещение, в котором гуляет воздух и дует на зерно снизу — его гонят огромные кондиционеры.

Ворошитель в грядке

В это время жутковатого вида машины — ворошители — переворачивают ячмень вверх дном и двигают вдоль грядки. «Все это нужно для охлаждения зерна, — объясняет начальник цеха. — Ведь когда в зерне идут процессы, оно нагревается, и от этого может потерять нужные нам свойства».

В грядках происходит главное — зерна ячменя проращиваются и превращаются в солод: у них вырастает корешок определенной длины. «После этого зеленый солод лежит в трех огромных сушилках шахтного типа, — продолжает рассказ Ираида Михайловна. — Мы считаем, что солод — это живое существо. В процессе рощения оно испытало стресс, поэтому его нужно сложить и не менее месяца подержать, чтобы этот стресс снять. Все превращения заканчиваются, солод немного набирает влажность и становится готов к производству пива и кваса. Как видите, производство солода — длительный процесс».

«Почему бы просто не купить готовый солод?» — спрашиваем мы Ираиду Гарину. «Да, солодовня — это очень дорогое удовольствие. И технически сложное. Люди здесь по 30 лет работают. Зерно все разное, ведет себя по-разному, и специалистам нужно предугадать его поведение. Под специфику зерна подстраивается технология изготовления солода. Но собственная солодовня — наша изюминка».

От котла до танка

Дальше мы, повторяя извилистый путь сырья в процессе производства, идем в цех напитков брожения, где знакомимся с мастером — Валентиной Николаевной Сафоновой. В помещении цеха стоят огромные емкости, внешне почти неотличимые друг от друга. Но на самом деле здесь располагаются функционально различные агрегаты. Сначала мы поднимаем массивную крышку и заглядываем внутрь заторного котла. «В нем происходит смешивание воды, солода и несоложенки (это может быть рис, пшеница, кукуруза). Так начинается процесс варки, который длится 8 часов», — рассказывает Валентина Николаевна и ведет нас к другой емкости. «Затем затор (это то, что получилось после перемешивания в заторном котле) поступает в фильтр-чан. Подача идет снизу через задвижки, а здесь происходит фильтрация: смесь отделяется и получается сусло. Когда отфильтровали — кипятим, добавляем хмель, затем дрожжи, и только тогда получается пиво. Таким образом, до поступления в цилиндрические танки проходит 12-13 часов».

Фильтр-чан

Мастер цеха рассказывает, что обычно задействованы все котлы. Производство автоматическое, есть отдельная комната управления, где на мониторе компьютера высвечивается схема процесса с выделением его текущих этапов. Здесь же, в комнате управления, мы увидели хмель — маленькие зеленые цилиндрики с довольно резким запахом. Хотя пиву его характерный аромат дают именно хмель и солод, сам по себе запах хмеля на пивной не слишком похож. Просто в процессе варки у продукта появляется новое качество, несводимое к качеству ингредиентов.

Мы выходим наружу и видим те самые танки, которые упоминала Валентина Сафонова. Это очень большие вертикальные цистерны, в которых пиво зреет после варки. А когда оно дойдет до нужной кондиции, останется финальный этап процесса — розлив.

Море разливанное 

Разливают напитки на «Пивоваре» не в одном, а в нескольких помещениях. Мы осмотрели три из них. Сначала зашли в цех розлива лимонада. На верхнем этаже из похожих на мензурки пластиковых заготовок делают бутылки. За это отвечает выдувной автомат, его «инструменты» — высокая температура и давление. Затем по специальному желобу бутылки отправляются на нижний этаж, где сразу же попадают в другой автомат — разливной. Лимонад в них поступает под давлением, поэтому иногда бутылки с громким хлопком лопаются. Производительность этого цеха — 3700 бутылок в час.

В соседнем здании работают более мощные аппараты — они наполняют 6 тысяч бутылок в час. Тара производится здесь же, только темная: «Темная бутылка идет под пиво, чтобы на него не воздействовали солнечные лучи, и в то же время было видно качество», — говорит Борис Рыжиков. «После пастеризатора пиво поступает в накопительную емкость, а потом под давлением углекислого газа, чтобы исключить контакт с воздухом, по трубам идет на розлив в бутылки.

Линия розлива

Кстати, производство оборудовано системой учета, чтобы государство контролировало объемы. После розлива бутылки по ленте идут в автомат для наклейки этикеток, а затем упаковываются в пластиковую тару по 6 штук». Линия розлива одна для всех сортов пива, но в один день могут разливать разные сорта. Для этого трубы, по которым напиток поступает на розлив, продуваются углекислотой (мыть их нельзя!).

Есть рядом и цех, в котором пиво наливается в металлические кеги.

Обезличенность как враг

Таковы основные этапы движения пива от ячменя до готового напитка, по сути, этапы раскрытия природного потенциала, спрятанного в глубинах ячменных зерен. Задача пивовара — явить миру природное богатство, не нарушая естественные процессы, а помогая им осуществиться. Так понимают свою задачу на «Пивоваре», и в соответствии с ней выстраивают производственный процесс. Выстраивают так, как выстраивали столетия до них, только теперь на подмогу пришло современное оборудование.

И этот подход приобретает все больше сторонников в наше время, чем и объясняется рост популярности крафтового пива. Борис Рыжиков говорит, что «Пивовар» во все времена варил именно крафтовые сорта: «Ведь в чем особенность такого пива? В том, что его, как правило, делает местный пивовар с добавлением разных ингредиентов. Крафтовое пиво — всегда местное, оно привязано к земле, имеет свою историю, свою философию. Причем мы пошли дальше: мы делаем крафтовые квас и сбитни».

Здесь и лежит ответ на вопрос, почему главу «Пивовара» Бориса Изгаршева так заботят проблемы местных производителей. В противостоянии местного производства и глобальной, обезличенной, оторванной от корней и подменившей природу химией индустрии и состоит, по мнению Изгаршева, нерв текущего момента. И крупные торговые сети, увы, выступают в этом противостоянии не на стороне местных производителей. Изгаршев предлагает метод борьбы — ограничение торговой наценки, что должно не просто перераспределить ресурсы от продавца к производителю, но и дать импульс развитию местного, близкого человеку и природе производства, у которого есть свое неповторимое лицо. Такого производства, каким, несмотря ни на что, уже больше века остается «Пивовар».


Константин Смолий

 

Похожие статьи:

Читайте также: