В числе самых острых проблем, стоящих перед сельхозтоваропроизводителями, — переработка нереализованной продукции или излишков урожая. Особенно это касается тех фермеров, которые ориентированы на строго сезонные продукты: например, арбузы. Волгоградский государственный аграрный университет разработал проект по превращению производства арбузов в замкнутую, безотходную цепь.
По словам декана факультета перерабатывающих теаук, доцента Валерия Древина, остаточное сырье от производства арбузов можно использовать сразу в нескольких целях. Первый продукт, который получается из него, — это нардек, так называемый «арбузный мед». В XIX в. нардек был широко распространенным на Юге России продуктом, заменявшим в казачьих семьях сахар и варенье. Красноречив уже один тот факт, что в последней четверти позапрошлого века в южные регионы было продано около 3 млн латунных тазов — специально для производства нардека.
Традиционный способ производства нардека несложен, но длителен. После отжима арбузного сока, нужно, поддерживая постоянную температуру, уварить сок до десятой части от его объема. Только так получался густой, тягучий, как пчелиный мед, конечный продукт — но в отличие от обычного меда, он имеет светло-красный цвет. В некоторых казачьих семьях, в основном, представители старшего поколения, до сих пор варят нардек по старинным технологиям — на сильном огне, не помешивая, подолгу.
Проект, разработанный специалистами Волгоградского ГАУ под руководством В. Е. Древина, предполагает создание современного оборудования, позволяющего «машинизировать» производство нардека и сделать его из «кустарного» лакомства для индивидуального потребления полноценный рыночный продукт. Университет приобрел сделанную под заказ установку, позволяющую под давлением и определенной температурой выпаривать из арбузной мякоти влагу, получая в итоге сухой остаток.
— Для производства нардека подойдет арбуз любого сорта — как раннеспелый, так и поздний. По сути, любую «некондицию» можно отправить на такую переработку. 1 л нардека в среднем стоит на рынке около 1000 руб. При этом на производство 1 л такого «меда» уходит в среднем около 10 кг арбузной мякоти — хотя, конечно, эта цифра может существенно меняться в зависимости от особенностей выращивания культуры: на богаре выращен сорт или на поливе, ранний это арбуз или поздний, — так Валерий Евгеньевич оценивает экономическую эффективность технологии.
«Сегодня только незначительная часть сельскохозяйственных предприятий, фермерских и личных подсобных хозяйств имеет гарантированный выход на межрегиональный оптовый рынок. Поставка своей продукции в сетевые оптово-розничные компании большинству сельхозпредприятий просто не под силу. Торговые сети предъявляют жесткие требования: им нужны известность торговой марки, уникальность товара, стабильность ассортимента, своевременность его доставки, высокое качество, хорошая упаковка», — говорится в описании проекта на сайте университета.
Производство нардека — дело относительно несложное, не требующее излишних вложений и трудозатрат, однако перед потенциальным производителем встает другая проблема: реализация. Впрочем, сделать первоклассный нишевый продукт (например, сувенирного толка) на его основе вполне реальная цель: купи у университета готовую технологию, придумай упаковку, разработай дизайн — и станешь первопроходцем.
Справка
Арбузный мед или нардек, получают путем выпаривания сока полностью вызревших тыквин арбуза, он причисляется к многочисленным изобретениям кухни Средней Азии. Сегодня его варят в Средней Азии, на юге России, а также на территории Нижнего Поволжья.
Отличительной особенностью нардека считается то, что готовят его без добавления сахара. Калорийность нардека, к удивлению, невелика, хоть сахара в нем содержится до 60%. При этом питательная ценность продукта составляет всего 110 ккал в 100 г продукта. Именно поэтому употребление нардека рекомендовано даже больным сахарным диабетом. Нардек полезен при простудных заболеваниях, также нормализует работу почек, сердечно-сосудистой системы, повышает уровень гемоглобина, благотворно влияет на работу печени и почек, помогает восстановить работу желудка и кишечника, незаменим в питании при онкологических заболеваниях.
Текст: Александр Акулиничев
Фото: Волгоградский ГАУ
